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【洋廚師洋料理】西班牙大廚的台北回歸記

隱身在煙霧繚繞中的「尋找松露」,裹上橄欖粉的松露球內餡為起司、無花果和松露,適合「相機先食」時代。(晚餐限定)
隱身在煙霧繚繞中的「尋找松露」,裹上橄欖粉的松露球內餡為起司、無花果和松露,適合「相機先食」時代。(晚餐限定)
異國主廚來到台灣,以當地風土為用,餐盤裡滲入創新手法,這類長於台灣蕞爾小島的西方料理,在米其林密探眼中,被定位為「創新菜」。
落腳到此的主廚,將過往歷練,融匯在地飲食文化,接軌國際,帶起當代創新料理風潮,讓人覺得身在台灣,吃西餐是一件非常幸福的事。
「抱歉,方便將採訪延後嗎?因為中午突然客滿了。」採訪前我收到「Hidden by DN 隱丹廚」老闆娘邱美熒的緊急通知,待我抵達時,她還沒忙完,忙著和服務生一起調整桌次,好迎接晚餐客人,接著撥電話確認後續幾天訂位狀況。
眼前的情景,跟多年前同為西班牙大廚Daniel Negreira掌理的「DN Innovacion鼎恩創意料理」,有如天壤之別。當時他的菜,分子料理色彩濃厚,然而趣味性高,距離感卻太強,終究曲高和寡。黯然結束營業後,Daniel赴上海打拚,2年前返台,找了一個小地方,坐滿最多30個位置,1年前回歸台北美食圈。
西班牙主廚Daniel Negreira拿掉分子料理標籤,料理創意度不減反增。
再戰台北餐飲,Daniel首要之事就是撕掉分子料理標籤,「我不要跟分子料理劃上等號,大家覺得Wow,很厲害,像變魔術,可是不會太常想來吃,現在客人也會Wow,卻是驚訝於我們所用的食材。」就像他找了好久才找到尺寸、油脂比例符合要求的迷你鴨腿,明明全是西式烹調,嘗起來卻有甜甜濃濃的照燒滋味,非常微妙,人氣超高。
「迷你櫻桃鴨,柳橙藜麥」鴨腿以伏特加醃漬,低溫烹調再爐烤,西式技巧,嘗來與日本照燒風味有幾分相似。(晚餐限定)

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