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2019.06.11 21:59

【語言S02E08】肉燥、滷肉,傻傻分不清楚? 同實異名現象大解析

語言好好玩 #S02E08

文|許逸如 聲音|許逸如 繪圖|許逸如 
和上次的「一粽各表」不同,肉燥飯和滷肉飯實際上指涉的是同一種美食,但卻因為大家看重的地方不同而產生不同的名稱。
和上次的「一粽各表」不同,肉燥飯和滷肉飯實際上指涉的是同一種美食,但卻因為大家看重的地方不同而產生不同的名稱。

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到底為什麼會有這種「同實異名」的狀況呢?稱它叫作「滷肉飯」的朋友,認為像上圖這種有油花的之所以叫作「滷肉飯」,是因為還有一種是由「全瘦肉」的碎肉做成的「肉燥」,為了區隔兩者,所以把有肥肉的稱為「滷肉飯」;而稱它叫作「肉燥飯」的人,認為無論有沒有油花都應該叫「肉燥」,因為「滷肉」指的是大塊、被滷過的豬肉,所以應該要做區隔。

 

肉燥、滷肉,傻傻分不清楚?

俗話說民以食為天,就像上集我們談〈一粽各表〉,光是「粽子」就可以討論這麼久;今天這集再來繼續延續食物的話題,談談另一個食物大戰──肉燥飯和滷肉飯。

不知道你是哪裡人呢?我從高雄北上讀書後,無論在中壢或台北都在點餐時遇到了一些困惑:點了「米糕」,送上來的卻是「筒仔米糕」;點了米粉湯拿到的卻是像米苔目的粗米粉;買菜包結果吃起來卻像粿。我相信如果是北部人到了南部,大概也會有同樣大的文化衝擊。但對我來說,衝擊最大的可能是肉燥飯和滷肉飯了。

這件事時不時會拿上來吵一下,最近又托話題人物「韓國瑜」,網路上又有了一場論戰。事情是這樣的:韓國瑜選高雄市長時為了要聲明自己不如對手陳其邁有許多黨內資源,受訪時聲稱自己完全沒有爭取到國民黨任何資源,連「一碗滷肉飯都沒有給」,因此是以「一碗滷肉飯、一瓶礦泉水」贏得了選舉;但最近卻被蔡正元和吳敦義爆料:黨內其實給了他不少的資源。這件事越鬧越大,最後韓國瑜只好出來說明他拿了多少政治獻金。

這件事情的「語言學」問題在哪裡呢?「一碗滷肉飯」這句話又被挖出來後,PTT的高雄版開始討論了起來:有網友認為,高雄人明明說的是「肉燥飯」,韓國瑜連詞語都與地方接軌了,怎麼有心當一個好市長?針對「肉燥飯」和「滷肉飯」這點來說,其實要幫韓國瑜說一下話,在其他訪談看得出來他是知道高雄人大多數是講「肉燥飯」的;只是他本身是新北市人,就用他習慣的說法「滷肉飯」了。

 

決鬥吧!這到底是滷肉飯還是肉燥飯呢?

與上一集「一粽各表」不同,粽子的差異其實是一種「同名異實」:名字一樣,但指稱的東西卻有些差異的概念。上一集我們以語言學的語意成分分析(semantic feature)和原型理論(prototype theory)來介紹這種同名異實的現象;而今天的「肉燥飯」和「滷肉飯」則是一種「同實異名」,也就是同一種東西卻有不同的名稱的概念。

我曾在臉書上做了一個小小的投票活動。為了避免一些爌肉飯、滷肉飯或全瘦肉的問題,我放了像上面的一張照片,問我的朋友:你會如何稱呼上面這種飯?「滷肉飯」?「肉燥飯」?一共有123位朋友回答我。經過統計,台北人和新北人非常團結一致的稱呼它為「滷肉飯」;另一組團結的人則是美食之都的台南人,全部稱呼它叫「肉燥飯」;引起這場論戰的高雄人則是有七成稱「肉燥飯」、三成稱「滷肉飯」;地處台灣中部的台中則是一半一半的情況;其他地區則是呈現混亂的狀態。另外還有一位越南朋友、日本朋友和比利時朋友,都稱呼它為「滷肉飯」。

很多人表示,他們會受到後來工作、求學的地方而產生影響。三位外國朋友都是在台北學習華語的,使用的自然就是台北的「滷肉飯」;一位台中人表示他在台中、台北、花蓮都講「滷肉飯」,但到了高雄會自動切換成「肉燥飯」;我自己雖然一開始有文化衝擊,但到現在也有點被搞混了。

到底為什麼會有這種「同實異名」的狀況呢?稱它叫作「滷肉飯」的朋友,認為像上圖這種有油花的之所以叫作「滷肉飯」,是因為還有一種是由「全瘦肉」的碎肉做成的「肉燥」,為了區隔兩者,所以把有肥肉的稱為「滷肉飯」;而稱它叫作「肉燥飯」的人,認為無論有沒有油花都應該叫「肉燥」,因為「滷肉」指的是大塊、被滷過的豬肉,所以應該要做區隔。

另一個有趣的現象,是很多人會將「滷」寫成「魯」,或是認為「滷肉」和「魯肉」指的是兩種不同的東西。以文字學的角度來看,三點水的「滷」才是本字,指一種烹調方式,用醬油、蔥、薑、酒等佐料加水後烹煮食物,讓食物入味;但「魯」是很多人不會寫而借用的俗寫訛字。

 

滷肉和肉燥,其實是看待事物的方式不同

之所以有「滷肉」和「肉燥」兩種不同的概念,其實和我們看待事物的角度有關。「滷」是一種特殊的烹調方式,用醬油等不同的佐料加水後煮,讓食物入味,所以滷蛋、滷味是這個概念;而肉燥的「燥」千萬別寫成「臊」,因為「臊(ㄙㄠ)」是指腥臭的意思;「燥(ㄙㄠˋ)」則是「剁成細碎的肉」的意思。

人類在命名時常會因為對事物的認知不同,所以會以不同的方式來命名。所以當人視上面的食物為「滷肉飯」時,是著重在它的「烹調方式」:這些食物被「滷」的煮法;而稱之為「肉燥飯」,則是著重這些食物的「食材」是以被剁成細碎的肉來煮。

我們可以找到相當多因為認知不同而產生的「同名異實」現象。舉例來說,台灣稱為「免洗杯」,中國稱「一次性杯子」,可能是因為當時命名時台灣比較注意這些杯子的方便性、不需要再洗;中國則看重它是只能使用一次的使用次數。再以「泡麵」為例,台灣稱「泡麵」是看重它的「煮法」,新加坡稱「快熟麵」是看重它烹調時間之短,中國稱「方便麵」是看重它烹煮之方便,香港稱「即食麵」是看重它可以很快就被食用。另外,大家可能也有聽過「宋體字」和「明體字」,但其實這兩種大致來說可以算是同樣的字體,只是一個專注於這種字體的「起源」年代,另一個則關注字體的「發展完成」年代 。

由此可見,這種「同實異名」的現象,通常會和語言使用者關注的面向有關係,所以有「滷肉」和「肉燥」之爭,是非常自然的事情。

 

其他造成同實異名的原因

除了因為認知看重的角度不同而命名不同之外,還有很多不同的原因,例如詞彙學的詞義「擴大」或「縮小」,也會產生同實異名或同名異實的狀況。舉例來說,稱「滷肉飯」的人是將「滷肉」的詞義縮小,限制在有肥肉的才是「滷肉」、瘦肉的叫「肉燥」;但叫「肉燥飯」的則是把肉燥的詞義擴大包含有肥有瘦,而「滷肉」則是縮小到大塊的滷豬肉。因此在高雄,有許多老店的菜單上同時有「肉燥飯」和「滷肉飯」,叫肉燥飯的比較便宜,上面放的是碎肉;叫「滷肉飯」會有肉燥加滷肉,滷肉是上面一塊大的豬肉。

其他同實異名的現象和語用有很大的關係,如:求雅、避諱或委婉。

我們可能為了讓話語內容不要太粗俗,就會需要「求雅」,如以「小號」取代「尿」、「大號」取代「大便」,就是一種求雅的方式。無論是尿或小號指的都是同一件事情,但為了讓它聽起來典雅一點,就會用不同的方式來說。

再舉另一個例子,我父親因緣際會去了台東的「龍過脈」;當時他聽到這個名字後忍不住讚嘆這個名字怎麼這麼美又霸氣!當他請教當地人這名字的由來時,對方竟笑著說:這名字其實是因為以前還沒舖柏油路時地上很常泥濘,所以大家都稱它「liok7 ko1 mue5(又稱「爛膏糜 nua7ko1mue5」或「爛糊糜 nua7koo1mue5」)」,但因為原名聽起來太俗了,就把它改為「龍過脈」。這件由來是否真實需要認真考察,但也成為一個經典的「求雅」的例子。

「避諱」則是為了避免某些禁忌事情的聯想,所以使用不同詞彙來替代。在以前權威時代不能隨便使用皇帝的名字;因此像漢景帝劉啟在世時,原稱為「啟明星」就改成「開明星」;而大家熟知的二十四節氣「驚蟄」其實本來是「啟蟄」(日本也還是使用啟蟄),但為了避諱便把「啟」改成「驚」。

現在台灣民主社會幾乎不太有在政治上的避諱,但還是會有因為一些文化、迷信或心理上而有的避諱,最常見的應該是「死」的各種相關詞彙。大家都害怕「失去生命」,所以就會為了避諱而轉化成「登仙」、「隕歿」、「歸西」、「成仁」等不同的概念(這些不同的形式其實也反應出不同的認知概念)。又如,很多人很害怕「蛇」,小時候每次我一講到「蛇」就會被阿嬤糾正要叫「小龍」;國外也有這樣的概念,像《哈利波特》裡的「那個人(You-Know-Who)」也是一種避諱,用來指人人害怕的佛地魔。這種避諱就是說話者怕說了這個詞彙後,「說曹操曹操到」所以使用別的詞彙來代替;但無論是開明星、啟明星,指的都是同樣的一件事,這也是一種同實異名的由來。

「委婉」和上面兩類也都有些關係,就是以委婉、曲折的方式來表達同樣一件事情。舉例來說,如果有位朋友特別矮,我們可能為了避免尷尬或爭執,就會用「嬌小」來取代「矮」;一位朋友如果突然變胖了,想要問他情況又怕冒犯對方,可能就會用:「豐滿」、「福態」來取代「肥胖」來稱呼。這種委婉的方式可以減少一些衝突的發生。

上述這幾種都是生活中各種「同實異名」現象常見的來源。知道它們的起源後,未來若再遇到同實異名的現象,先不要太激動認為對方就是錯的,應該先去考慮這種現象為什麼會出現,對方又是以何種認知去看待那件事物;這樣一來,生活中就會處處有有趣的事情可以討論囉!

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更新時間|2019.09.05 10:03

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