美食焦點
2019.12.03 02:57

Fudy至今最理想的一間餐廳 野驢菜色原味療癒

文|林嘉琪    攝影|鄭祺耀

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鄉村式的「燉台灣嘉義牛小排與煎烤馬鈴薯」,有一種家庭式料理的療癒感。(990元/份)
鄉村式的「燉台灣嘉義牛小排與煎烤馬鈴薯」,有一種家庭式料理的療癒感。(990元/份)

跟「野驢小餐館」老闆兼主廚陳昶福(Fudy)對談是一件有趣的事,話題一溜煙就滑出餐盤跑進了大自然,字句鋪成一條找尋食材的冒險旅途。

Fudy的IG和臉書PO圖全是田裡剛冒芽的蔬菜、踩進田地裡沾了泥濘的馬汀靴、手捧一把彩柄菾菜等圖片,暫別農忙的休假日就跟花藝師太太Hanna去爬山、潛水....,生活過得接地氣。

Fudy親手種菜料理其實不是什麼新鮮事,他也到宜蘭大溪漁港迎接剛上岸的漁獲,跑到產地找台灣牛、生蠔和鳳梨 ,近來他還跟牧場直接進牛屠體自行分切,像是「燉台灣嘉義牛小排與煎烤馬鈴薯」現切烹飪,分量氣派,吃的時候同時嘗到牛筋及骨肉的風味。

Fudy拜訪台灣牛產地,指定要大部位牛肉,親手分切、取特定部位,實驗個人風格的食譜。
Fudy拜訪台灣牛產地,指定要大部位牛肉,親手分切、取特定部位,實驗個人風格的食譜。
Fudy拉開餐廳裡的一格抽屜,薄刃、牛刀和主廚刀等各式刀具陪他練功。
Fudy拉開餐廳裡的一格抽屜,薄刃、牛刀和主廚刀等各式刀具陪他練功。
Fudy抓上一把親手耕種的蔬菜,他是實踐「從產地到餐桌」精神的主廚。
Fudy抓上一把親手耕種的蔬菜,他是實踐「從產地到餐桌」精神的主廚。

端上「芝麻葉沙拉與藍紋乳酪、蘋果」時,Fudy談到這幾年整地種植的心得:「有人說台灣不適合種芝麻菜,因為陽光太烈,葉菜就苦,但是我的田在山上,均溫低、溫差大,種出來的芝麻葉不辛辣,很好吃,原來氣候主宰了食材狀態。」加上崇敬各方風土味道,所以像是正土羊、台灣牛和野生龍蝦,都是他親跑產地跟人搏感情才能拿到的好貨。

「芝麻葉沙拉與藍紋乳酪、蘋果」的濃郁鹹香的起司,為清新沙拉帶來立體的調味。(350元/份)
「芝麻葉沙拉與藍紋乳酪、蘋果」的濃郁鹹香的起司,為清新沙拉帶來立體的調味。(350元/份)
「布拉塔起士與水蜜桃、迷迭香橄欖油」凝脂乳香與果味交融。(300元/份)
「布拉塔起士與水蜜桃、迷迭香橄欖油」凝脂乳香與果味交融。(300元/份)
「龍蝦沙拉與綠蔥優格醬、鳯梨莎莎」的薄荷香草是調味亮點。(500元/份)
「龍蝦沙拉與綠蔥優格醬、鳯梨莎莎」的薄荷香草是調味亮點。(500元/份)

「我在紐約讀書工作時經常跑到森林打獵,一開始走進樹林裡,貓頭鷹被嚇飛,鹿也奔走,但我安靜下來半個小時,自然彷彿就把我遺忘,我在樹上坐著,松鼠就跳了過來;或是我去打漁,海浪把我推來推去,我整個人漂流在海洋裡。」浩瀚中的悸動也建構了Fudy的料理觀。

「在森林裡,在海裡,我強烈地感受到人只是自然的一部份。」Fudy說:「所以我不會說『我的料理是什麼』『我的技法怎麼樣』,我覺得廚師要『呈現』食材樣貌,人的涉入只是料理的一個部份。」像是「澎湖野生龍蝦雙吃」只用橄欖油、鹽和黃檸檬調味生龍蝦,衷心禮讚海鮮的腴美;另一道貝殼料理「蒸馬祖淡菜與黃瓜濃湯」,調味精準簡單,盡在彰顯迷人原味。

「澎湖野生龍蝦雙吃」的生龍蝦肉鮮腴豔甜,現想起滋味仍覺銷魂。(2,300元/份)
「澎湖野生龍蝦雙吃」的生龍蝦肉鮮腴豔甜,現想起滋味仍覺銷魂。(2,300元/份)
「澎湖野生龍蝦雙吃」只用橄欖油、鹽和黃檸檬調味生龍蝦,盡現海鮮原味腴美。
「澎湖野生龍蝦雙吃」只用橄欖油、鹽和黃檸檬調味生龍蝦,盡現海鮮原味腴美。
「蒸馬祖淡菜與黃瓜濃湯」淡菜鮮美多汁,肉質飽滿。(380元/份)
「蒸馬祖淡菜與黃瓜濃湯」淡菜鮮美多汁,肉質飽滿。(380元/份)

「這裡做Comfort Food,食材盡量Farm to Table,形式上像Neighborhood Restaurant(鄰家餐館)。」身為「華泰大飯店」集團第三代少東,同時是旗下餐廳「驢子餐廳」「TK Seafood & Steak」的廚藝總監,Fudy形容:「野驢是至今最趨近我理想的餐廳。」

手炒堅果為「焦糖布丁與煉乳醬、花生糖」帶來活潑香氣及快樂的咀嚼感。(150元/份)
手炒堅果為「焦糖布丁與煉乳醬、花生糖」帶來活潑香氣及快樂的咀嚼感。(150元/份)
白色餐桌整理很麻煩,但Fudy堅持用餐空間要舒適經典。
白色餐桌整理很麻煩,但Fudy堅持用餐空間要舒適經典。
定位為鄰家餐廳的「野驢小餐館」,菜色和價格都親和療癒。
定位為鄰家餐廳的「野驢小餐館」,菜色和價格都親和療癒。
WILD DONKEY 野驢小餐館
  • 地址:台北市大安區忠孝東路四段216巷33弄5號1樓
  • 電話:0912-390-398
  • 營業時間:17:30~22:30,週日、一公休。
  • 刷卡:可。收1成服務費。
  • 備註:單點菜色隨食材調整。需提前1~2週訂位。

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更新時間|2019.11.29 10:42

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